Rådjursstek med potatis- och jordärtskocksgratäng

4 portioner

• 1 rådjursytterlår (ca 700 g)
  
• smör
  
• salt och peppar
  
  Gratäng:
  
• 600 g potatis
  
• 200 g jordärtskocka
  
• 8 dl vispgrädde
  
• 1 tsk salt
  
• 2 krm vitpeppar
  
• 1 krm cayennepeppar
  
• 1 nypa riven muskot
  
• 5-6 dl Västerbottensost, riven
  
• 1 vitlöksklyfta
  
• smör
  
  Pepparsås:
• 6 schalottenlökar
  
• 1 msk rumsvarmt smör
  
• 2 msk röd vinbärsgelé
  
• 3 msk rödvinsvinäger
  
• 3 dl rödvin
  
• 1 dl portvin
  
• 1 msk krossad svartpeppar
  
• 6 dl mörk viltbuljong
  
• arrowrot
  
• salt och peppar

   

  Sätt ugnen på 175°C. Skala och skiva potatis och jordärtskockor mycket tunt.
  Blanda dem väl med med grädde, salt, peppar, cayennepeppar, muskot och ost i en bunke.
  Dela vitlöksklyftan och gnid in en terrinform med den.
  Smörj formen med smör, häll i potatisblandningen och gratinera i mitten av ugnen ca 1 timme.
  Om gratängen får för mycket färg, täck med aluminiumfolie.

  Sänk värmen till 125°C. Hetta upp lite smör i en stekpanna och bryn köttet runt om.
  Salta och peppra. Stek färdigt i mitten av ugnen. Köttet ska ha en innertemperatur på ca 60°C, använd stektermometer.
  Låt steken vila i aluminiumfolie.

  Skala och finhacka schalottenlöken till såsen och fräs den i smöret i en kastrull.
  Tillsätt gelén och låt den smälta. Häll i vinägern och låt den koka in helt.
  Tillsätt rödvin, portvin och peppar. Låt koka in tills hälften återstår. Häll i buljongen och låt koka upp.
  Red såsen med arrowrot. Smaka av med salt och peppar.
  Skär köttet i skivor. Vispa ned det återstående grönpepparsmöret i såsen.
  Servera köttet med potatis- och jordärtskocksgratäng och pepparsås.
  
  Recept från Sveaskog.se